宋代的“斗茶”

　　□张科

　　斗茶源于唐，盛于宋。宋代改唐代的煮茶法为点茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盏中用开水冲注，再充分搅拌，待到呈现乳状，满碗出现细密的白色泡沫时，便可慢慢品饮了。在宋代，全社会各阶层普遍饮茶，茶成为人们日常生活中不可或缺的物品之一：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”点茶在宋人吴自牧的《梦粱录》中是每天的日常事：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。”

　　在宋之前的五代时期，茶人辟“汤社”集体品饮，对茶的优劣进行竞赛评比，这一风气开了宋代斗茶的先河。宋人饮茶喜欢聚在一起比较鉴赏，看谁的茶汤茶花多，“咬盏”好，散得慢，最后评出高低。这就是宋代初期的斗茶。

　　斗茶最早起源于民间，宋代著名画家刘松年的《茗园赌市图》便描绘了市井斗茶的情形。后来民间斗茶之风逐渐传到文人雅士的书斋、亭园，甚至传到皇宫。宋徽宗赵佶就亲自参与群臣的斗茶活动。宋徽宗虽然算不上是个好皇帝，但却是个多才多艺的艺术家，通晓诗词歌赋、琴棋书画。他还写了一部《大观茶论》，详细地叙述了茶的采制过程和烹煮品饮，对民间斗茶之风描述也很细致，从中可以看出宋时斗茶的风尚。

　　在宋代，苏东坡有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。宋代流行斗茶，讲究饮茶的技巧，对茶叶的加工，饮茶所用的茶具以及煎煮冲泡过程，斗茶都有十分严格的要求。为斗茶之需，宋代的茶具中还出现了茶筅。茶筅是一种竹制品，用老竹制成，头端破竹成丝，成竹帚状，用来搅拂茶汤，使其泛花。斗茶，又称“茗战”。斗茶所强调的是“斗”字，要求斗茶者要有精湛高超的点茶技巧。斗茶时，参加的人都要凝神静气，全神贯注，密切注意茶汤表面的细微变化。

　　宋代用的都是茶饼，如贡茶“龙凤团茶”饼，斗茶前先要把茶饼碾成茶末，然后用瓶煎水，接着调膏。所谓“调膏”，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中的适量沸水调和，把茶末调至浓如膏油，以粘稠为度。“点茶”是斗茶过程中极为重要的一个环节，“点”就是把茶瓶里煎好的水注入茶盏中。注水时，动作有规范，落水点要准确。在落水的同时，还需要“击拂”，即搅拂茶汤，使用的工具便是茶筅。这时候，就会出现乳雾涌起，汤花紧贴盏壁。这种现象叫“咬盏”，汤花咬盏不易消散，是斗茶的理想效果。最后，就是品尝茶汤，茶汤以纯白为上，达到茶的“色、香、味”三者俱佳，才是最后的胜者。

　　宋代斗茶，除要有精湛的技艺之外，对茶的选择、用水的选择也很讲究。茶品“以新为贵”，用水“以活为贵”，新茶配活水，相得益彰。

　　斗茶时能使人得到精神的调节和心理上的愉悦感，从而感受到生活中的乐趣。

　　宋代著名文学家范仲淹写有《斗茶歌》，其中有两句云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”极其精彩地描述了人们斗茶时的情景和茗盏中上好茶汤的茶韵。

　　在宋代，为了与斗茶相配套，除了煎水改用茶瓶外，茶盏也由唐代的崇尚淡青色越瓷，改为崇尚黑色建盏。宋代饮茶所用茶盏以通体施黑釉的“建盏”为上品。宋代的煮水器改用较小的瓶来煎水，这种煎水器，人们又叫做汤瓶、茶吹、茶吊子等。宋人对茶瓶是十分讲究的，因为它不仅要用来煎水，而且还要在斗茶时用来注水。与此相应，对瓶嘴的要求就很细致。宋徽宗要求斗茶的茶瓶，嘴要呈抛物线状，不能歪斜，嘴和瓶身的接口处要大，瓶嘴末端的出水口要圆而小，这样注水时就容易控制，不会有断续的水滴，茶盏面上的汤花就会保持得很好。除建盏外，宋人在斗茶时还采用其他釉色的茶具。如南宋龙泉哥窑的茶盏，外观造型与建盏相似，但颜色是淡青，色泽幽雅洁净，也被视为斗茶的上等茶具。

　　斗茶之风之所以能在宋代流行，是和当时的时代风尚、社会的商业经济分不开的。宋代商品经济全面繁荣不仅刺激了商品茶的生产，更推动了与茶相关的产业和文化的发展，如此繁荣的商业经济自然催生了繁盛的茶文化。

　　文人雅士大量参与斗茶，使宋代的饮茶趋向艺术化。宋代的茶人大多是著名的文人，如林逋、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚、徐铉、王禹偁等，这些第一流的文学艺术家同时也都是第一流的茶人。他们创作了大批茶诗、茶画、茶书法作品，从而大大拓展和丰富了茶文化的内涵。宋代成了中国茶文化史中风格极为鲜明的一个历史时期。