蹄髈慰人心

　　□姚孝平

　　我的家乡浙江桐乡，不管办喜事还是白事，无论摆满月酒或是年酒，压轴菜永远是一只热气腾腾的蹄髈。

　　这只蹄髈，可咸可甜，摆在桌子中央，稳重壮硕，油光发亮，馋得众人口水都要流出来了。只要蹄髈端上来，客人们就知道菜已上齐，到吃席的高潮了。

　　蹄髈，即肘子，皮厚、筋多、胶质重，做法多样，烧酱焖卤皆可。在我家乡，新鲜蹄髈一般红烧，用于临时的酒席，比如丧礼；结婚、满月，有充足时间，一般用腌制的咸蹄髈，容易保存。

　　年底，家家杀猪，留下一两只蹄髈，用盐腌了，放进小缸。新年里，咸蹄髈用于祭祀和招待客人，再穷的人家也会有一只。没有蹄髈，不叫过年。

　　烧蹄髈需用大铁锅，水没过蹄髈，加糖、料酒、酱油，用柴火慢炖，至筷子能一插到底、汤汁浓稠方可。端出的新鲜红烧蹄髈，色泽红润，香气四溢，轻轻一碰，亮晶晶的皮和雪白的肥肉就化开了，卷入口中，软糯香甜。腌制的蹄髈，皮和肥肉收缩，油腻全消，精肉可一条条撕下来，咸嗖嗖的，非常下饭。

　　家乡有个说法，“无蹄髈不成席”，哪怕烧再多再名贵的菜，若没有蹄髈，也不算“酒席”。过去日子穷，农民就盼着有肉吃，有肉吃说明生活在变好，也认为只有吃肉才长力气。所以，蹄髈承载着人们对美好生活的向往。

　　我父母那辈人小时候新年去亲戚家做客，那只蹄髈只起象征作用。主人热情地喊“吃肉”，客人都懂规矩，嘴上满口答应，但绝不动筷子，因为大人们都知道，这一只蹄髈要招待所有客人。蹄髈端进端出十几次，依然完好。客人实在忍不住想吃，也只在蹄髈边沿夹一点点皮尝尝口味。等所有客人都来过了，才把蹄髈蒸热了吃。

　　现在，农民的生活富裕了，拜年时别说夹一块蹄髈肉，就是把整个蹄髈吃光，主人也会笑盈盈的，这笑完全出自真心，是真心希望客人们多吃点肉。席罢，主人还会叫客人打包些菜肴，如果给一只蹄髈，就显得特别热情。家里摆喜酒，若哪家客人因故没有来，第二天就得拿一只熟蹄髈送去，以示补偿。今年亲戚家有人结婚，年底一定要摆年酒请那对新人来吃，俗称摆“蹄子酒”。如果儿子找到的对象是媒人介绍的，结婚前要给媒人送去十八只蹄髈，表示感谢。

　　过去，农村酒席上的菜肴，价格以蹄髈最贵。如今，比蹄髈贵的有不少，澳龙、牛排、鲍鱼……然蹄髈依然被摆在酒席最中间，谁也代替不了它。这形状，代表团圆，这么多亲戚朋友相聚，吃喝谈笑；这厚重，裹着一代代人的习俗记忆，代表着传承。