新市 “羊饺”

　　■杨振华

　　江南人讲究“不时不食”，吃东西要应时令。

　　中秋过后，江南的天气“一阵秋雨一阵凉”。德清东部的新市街头，酱羊肉的鲜香味越来越浓了。

　　秋冬吃羊，滋阴壮阳。新市人套用了一句新俗语，说吃羊肉就是“男人的加油站，女人的美容院”。确实，新市的酱羊肉味道鲜美，营养滋补。

　　新市羊肉选用的是周边水乡饲养的湖羊，并且是带皮一起烧，配料考究，羊肉肥而不腻，鲜香酥嫩，色泽红亮，味美可口。每年的农历八月十八，新市的饭店开始宰羊卖羊肉，俗称“开羊刀”。只要一开羊刀，一时间，镇上食客云集。

　　新市人称酱羊肉为“羊饺”，大概是将羊肉切块红烧，如同下在锅里的一个个饺子一般，当然切成块的羊肉比北方饺子要大得多；红烧酱羊肉也非水煮，而是精研烹调。起锅煮羊肉，锅底用甘蔗梢或皮垫底，能防止羊肉糊锅，同时甘蔗可以增加自然的甜鲜味。佐料很重要，倒入酱油、黄酒、老姜、茴香、桂皮、红枣等，还不能忘记放冰糖，去腥提鲜。随后，羊肉入锅加汤，放上竹帘压实。如果肉多锅满，可以围上蒸圈加盖，先旺火烧，后微火焖，直至羊肉酥而不烂，香味飘上街头。

　　出锅的酱羊肉，拆骨装碗，淋上汤汁，撒上蒜叶、红椒末，可谓色香味俱全。那酱羊肉，连带着皮，你咬一口下去，软烂细腻，带着微甜，完美俘获江南人的味蕾。

　　那些当地的市民，有的大清早就坐到小酒馆，叫上一份“羊饺”，喝一壶黄酒，再吃上一碗阳春面，悠然自得，如同扬州人喝早茶，只是新市人把茶换成了酒。他们或聊天，或谈生意，把美食、休闲与工作和谐地结合在一起，当享用完一顿美味的“羊饺”或大酥羊肉面，或许一桩生意也做成了。

　　如果是宴请外地贵客，那就更为隆重了，一定得上全羊宴，有酱羊肉、羊下水、炒羊肝、羊羹等20多道美味，可谓琳琅满目，口福大饱。

　　入冬后，多余的酱羊肉还可以做成羊糕，也叫羊肉冻。新市人有一个特别的称呼，叫枕糕羊肉。这是酱羊肉的冷食，把酥软的羊肉打散，和羊汤一起放在方形模具或其他器皿中，冬日的寒冷自然将羊肉冷冻成羊肉糕了。切成薄片，入口凉润软滑，有微微的弹性，还有果冻般的丝滑感，回味无穷。如今有冰箱，更是随时可以制作枕糕羊肉了。

　　当然，每一种美食都是有传统的。据说，南宋丞相游似的孙子游泽，在新市开设顺风餐馆，就经销“顺风羊肉”。而到近代，上海开埠，新市的羊皮、羊毛源源不断地运往上海，出口国外，带动了新市羊肉的消费，新市的餐馆几乎都卖羊肉。

　　最为著名的是创始于清朝同治年间的张一品，创始人是宁波人张和松。据新市韦秀程先生介绍，张和松和他兄弟到新市创业，合开了一家名为“张裕泰”的饭店，主营羊肉，生意兴隆。后来，两兄弟分家，张和松的羊肉店更名“张一品”。张一品，一品当朝的意思，自然响当当，生意一如既往，但张裕泰经营不善，逐渐退出市场。民国时期，张一品还把分店开到周边临平、塘栖等地，甚至以“仙鹿”牌商标在上海的报纸上吆喝，罐头产品远销港澳、东南亚，赢得了过硬的口碑。

　　现在，每到秋季开羊刀的时候，新市人举办羊肉黄酒节，如同重要节日一般隆重。他们曾把羊肉铁锅架到了杭州，把戏唱到吴山广场，向省城市民吆喝新市酱羊肉的鲜美。

　　张一品酱羊肉选料精到，配方独特，所烧制的羊肉香酥鲜美，汁浓色亮，真是名闻遐迩，香飘千里。

　　当然，百闻不如一尝。这个秋天，你如有机会到新市，一定得亲口品尝一番新市第一美味——酱羊饺。