永康小麦饼

　　■杨铁金

　　在永康，流传着一首老歌谣：“小麦饼，肉筒筒；纳侬吃，勿识人。”薄薄的麦饼，卷夹了白切猪肉招待客人，是当地一种规格很高的礼节。

　　小麦饼，之所以以“小”冠名，并不因为它是年少的麦饼，只是它长得单薄，薄得就像一张干枯的荷叶平摊在桌子上，又像一棵树桩的横截面，叶的脉络与树的年轮依稀可见。你完全可以把它想象成一张坐具，或者卧具，甚至是一床被阳光染色的被单。它成为食物的盛体，你将喜欢的条儿、蛋儿、片儿放上去，卷成了一个直筒。小麦饼怀着太阳与大海的结晶，拒绝那些条儿、蛋儿、片儿带着海水提纯物。翻卷的时候，要将下面的裙摆提起来，裹上去，免得你竖起来的时候，跑冒滴漏。

　　直到上世纪90年代之前，小麦饼一直是永康人年礼中的上品。新女婿的第一个春节，一定要给女方所有的至亲长辈，送上一份麦饼肉。年初一晚上，出嫁的女儿忙着准备明天回娘家的礼物，总要煮上一大锅加了酱油、料酒以及各种香料的猪肉。这肉取自本地猪“两头乌”的臀背部，皮嫩肉厚。切成大块，正方的皮，尖锥的瘦，中间一层是厚厚的肥，像一个层次分明的金字塔。

　　皮肉烂到能插进筷子，从锅中趁热捞出。肉块的塔尖向下，塔基朝上，三四块油脂饱满的肉挤成满满一碗。待它们渐渐冷却，溢出碗口的金黄猪皮绷成半个球面，雪白的油脂、黄褐的胶原蛋白填充其间。肉块紧凑相连，即使碗底朝上，也不会掉下一点肉末，洒下一滴肉汁。

　　将一斤小麦饼，分成两份，各自对折，各形半圆，径相挨，弧在外，完全遮盖住碗中肉。一碗送给尊贵长辈的春节礼物——麦饼肉就这样诞生了。

　　那时候的家庭主妇大多都是自己烤小麦饼。新媳妇遇上一个手巧心善的婆婆，是人生一大幸事，回到娘家可以扬眉吐气。倘若麦饼没烤好，也会受到娘家人的鄙视。其实，烤小麦饼不仅有手艺问题，也有麦面问题。

　　江南雨水多，并不是麦子的好去处。农谚说“旱冬麦、滥冬菜”。雨水多的年份不能种麦。特别是到了麦子生长的后期，因为高温、高湿，麦子在本地容易得病，容易倒伏。收获季节雨水多，又影响着麦面的品质。本地麦面不够白，不够粘。一些家境较好或是没有种麦子的人家，会用上洋麦面，那绝对又白又有粘性。绝大多数农家都是自己种麦、磨面，做小麦饼。巧媳妇坚持多年的土面、土法，和、摊、烤的功夫也就日渐增长，可以和芝英、古山等大地方售卖的小麦饼媲美了，终于赢来娘家人的眉开眼笑。

　　小麦饼讲究咸淡、厚薄、硬糍、柔脆相宜。在麦面里加盐，可以保鲜，也能增加韧性。

　　等媳妇变老，自己做了婆婆，手脚不再利索，加盐没有准头，面摊不均匀，儿孙们就会嫌她烤的饼太咸、太厚。她叹一口气：“小孩子说不好吃，那就是真的不好吃。不烤了！”

　　到现在的时节，要吃小麦饼的，大家就上店里去买。店里的小麦饼都用洋麦面。卖饼，按个论斤，不上秤。早些年20个算1斤，现在16个算1斤。

　　小麦饼拿回家后，找块干净的白布（现在一般用食品级塑料袋）包好，放上四五天不会变质。随时拿出来食用，一样的松软，有嚼劲。

　　我妈妈至今还保留着两个烤小麦饼翻身用的圆圆土布抄手。烤小麦饼时，用它将摊开的面放进锅里。轻轻一压，面就紧贴热锅，不但受热均匀，饼身还被热的锅底压出密密麻麻的针脚。星星点点，有规则的焦黄花纹。再反个面，一张散发着麦香的薄饼就成了。

　　它圆如小荷叶，径不超筷子长。薄如一张黄草纸，叠放着，供人揭取一个。摊开平放在桌上，夹上油炒淡萝卜丝、油剪淡豆腐条、白煮鸡蛋等物，卷起来就可以往嘴里塞。不会吃的人，下面的开口端就会有汁和菜滴落，弄得手忙脚乱，很是尴尬。会吃的人，是将麦饼卷平放略翘着，一手握着卷筒，一手轻拈饼筒下端，菜汁就不会往下滴。唇嘴轻轻送咬，也算是一种比较文雅的吃法。

　　不过在餐桌上，美食常常会让人忘记吃相。喜欢吃小麦饼的总是满口流油地吃了一个又卷一个。小麦饼有韧性，有香味，有嚼劲，可以跟各种荤素搭配，既能吃饱，又不影响尝鲜。

　　它还能够存放较久，过去永康的手艺人常带着它出门。在陌生的路旁，拔上一个萝卜；在他乡的檐下，架起一个紫铜罐。煮上一罐汤，豆腐条、青菜梗、白煮蛋一股脑儿地放进去，烫熟，用筷子捞出。从布袋子里掏出家中媳妇亲手烤出叠过的麦饼，揭起薄薄的一张，犹如写满思念的书信，置于掌心久久凝视，热泪与热菜，都卷了进去，暖暖地吃着。

　　现在的永康人早已告别了肩挑行担“走四方”的生活。小麦饼成为了一种乡愁记忆，刻印在永康人的基因里。

　　江南稻作，但并不影响永康人对于面食的热情，麦饼、馒头依然是本地人的日常饮食。这是我们身上流淌着北方移民血液的缘故吗？据家谱记载，我的祖先来自河南开封，是北宋末年过来的。他们念念不忘的大概就是散发着麦香的馍了。在这片土地上，他们做过乞丐、郎中、塾师，从居无定所到开地种麦，恪守“耕读传家”的训示。那些在科场中出息的人，又带着家眷到别地谋生。家是稳定的，也是流动的，唯有文化长存久远。