霉变与发酵

　　□蒲田广隶

　　发现和控制食物的发酵，应该说是人类的一项非常重要的发明创造。它大概来源于古代多余食物的储藏，以及在储藏过程中发现了蛋白质类食物的霉变发酵。当然，这绝不可以等同于一般意义上的腐烂或者说腐败。因为这过程正好类似于人类对食物的消化，当然也包括几乎所有其他杂食性动物，它们胃肠道内部的生理性消化过程。

　　人类的消化吸收系统，正是通过人体内的各种腺体所分泌的各类生物酸和生物酶，以及利用各种寄生的细菌来进行类似于平时的那种霉变发酵的过程，使之摄入的粗蛋白得以降解，最终才能被胃肠道顺利吸收。由于古代食物的普遍匮乏，几乎所有的动物——当然也包括人类，肯定会有可能吞食过一些并不那么新鲜的，甚至已经霉变发酵了的蛋白类食物。但是他们却并没有因此而生病，反而倒是感觉更加容易消化。如此一来，自然便容易产生对于此类食物的惊奇与向往了，或者干脆说是被吸引。譬如，可以体会到这是一种特殊的香息美味，亦如霉豆腐的那种特别能够吸引越地人食欲的气味。而且接下来，人类慢慢地开始有意识去进行关于蛋白质类食物的霉变发酵工艺的探索与研究了，甚而至于到了现代社会，居然还有一些食品与营养学院在搞专门的理论研究的同时，建立起专业的霉变发酵工程系来进行有关产品的工艺研发与人员培养，最后终于形成和完善了当下的诸多复杂的有关食物霉变发酵的制作工艺，以及庞大的霉制发酵类食品系列。

　　在实践中，我们还可以发现，人类主要是对于蛋白质类食物的霉变发酵感兴趣，而少有单独对淀粉类食物进行霉变发酵处理的时候。实际上，纯粹的淀粉类糖类食物的霉变，其结果往往会产生一种有毒的苦味，也即越地人通常称的烂苦心肝，而且还会由此而丧失相应的营养价值。或许，这就是此类食物在胃肠道内的消化，通常并非需要采用类似发酵方式的缘故。

　　前面所说食物的霉变发酵过程，其实指的是一般不在人类或者动物的肠胃内部进行的意思。当然，在动物胃里进行食物预备性发酵的过程，倒也是曾有所闻。譬如分布在南方的某些地区，据说便有一种喜欢将那些刚从猪胃里掏出来的食物去宴请客人的习惯，并推崇其为难得的美食。事实上，好多此类的霉变发酵工艺是需要在隔断空气，特别是在隔离氧气的环境中实施的。因为，这过程通常需要依靠那些厌氧性细菌的作用。而且，其间似乎总少不了需要有适时适量的食盐的添加。一方面，食盐可资调味，事实上，氯化钠早已成了人类口味调整的主材料；另一方面，它又具备杀灭和遏制各种有害杂菌繁殖的功能，可直接用以调控整个霉变发酵进程。

　　生命体的腐烂属于大自然里的一种最为常见的现象。其实，它所体现的正好是另一种生命的滋生、发育与发展的过程，也即人类的肉眼通常看不到的那些微生物类的生命运动的表象。偏偏人类的智慧能将它们分离出来，甚至以一种独特的工艺来进行特殊食物的制作。并且最后果真创造出来诸多神奇的美味佳肴，譬如金华火腿、香肠、戌腿、金钱云腿、季桥咸猪头、南京板鸭、酱鸡、酱鸭、酱舌头、舟山霉鳓鮝、龙头鮳、萧山萝卜干、雪里蕻倒笃菜、诸暨霉菜梗、双黄灰鸭仔、宁波臭冬瓜、涪陵榨菜、槐茂酱菜、乌镇臭豆腐、永川豆豉、徽州臭鳜鱼，还有越都绍兴的霉腐乳、同顺园黄酱和顶级太油等等一系列不胜枚举的霉制发酵食物，可谓真正地懂得了如何去化腐败为神奇者也！

　　所以，倘与世间另外的腐败去做个比较，诸如当下官场所常见的腐败，它们的质变速度虽然看上去相差不多，但其结果却是大相径庭。一般来说，食物的腐败往往并不是太可怕，因为许多蛋白质类食物的腐败，其实仅只是一种人类可资利用与掌控的霉变发酵而已。而并非那些官场腐败令人发急发愤又发怒了。