一桌年菜十分乡愁

　　□潘江涛

　　年猪是农家的“开口笑”“合家欢”，有了它，年夜饭中的首个硬菜——猪头肉就有了着落。 

　　猪头味美，但只有那些“活肉”才可充当年菜，俗称“三件套”。猪拱嘴首当其冲，猪耳朵集脆骨、肥肉和瘦肉于一体，猪舌头紧密又不硬。 

　　割除“三件套”，猪头还剩大半个。连接颈项的部位，累积着几寸厚的油层，拿来做什么好呢？ 

　　老笋，亦叫“络笋”，又干又硬。义乌人在淘米水中浸上三五支干扁的毛竹笋，两三天后取出洗一洗，紧夹在刨笋机上刨成稀薄的笋片。用棒槌将它们捶一捶，漂一漂清水，褪去盐分。再将肥腻的猪头肉、老笋一同入锅，以煮肉之汁汤当水，大火烧开，文火慢炖。这锅老笋猪头肉，实乃义乌民间最家常的年菜。 

　　猪大肠，俗称“肥肠”，也是好东西。妈妈以六谷面搓洗干净，将其与猪头同腌一缸。到了除夕，褪去盐分，切下肛头，灌入浸泡一宿的糯米（酌量。否则，会涨破肠衣，煮成一锅糯米粥），剪成一节节的，两头以麻线扎紧。 

　　除夕炖肉，欢天喜地。三尺八大镬先煮熟猪头、猪爪、猪尾和公鸡等肉食，釜底抽薪，仅留如豆炭火，再将糯米肠徐徐滑进镬里，文火慢炖半个时辰。切片，装盘，上桌。那肠衣滑爽软韧，糯米饭软硬适中，越嚼越香。40多年过去了，这一人间至味，连同年猪一起，终成绝响。 

　　浙中盆地，羊肉并不鲜见，品质与口感也难分伯仲。原因就在于，山羊大多被散养在山坡田间，吃的是鲜嫩的青草，喝的是清澈的山泉。白切上桌，素面朝天，依然难抑香腴之美。 

　　鸡是家禽，比山羊更易散养。只是，谢年之鸡，笃定是当年公鸡。因为与猪头、猪爪同煮，即便白切，亦是鲜美无敌。 

　　馒头焐肉是金华餐桌的黄金搭档。焐肉，浓油赤酱；馒头，圆润饱满。排作年菜，寓意红红火火、丰盈团圆。 

　　年菜菜式，无外乎荤素各半，或者说凉热对开。谢年之后，那些肉食端进端出，既剁又切，早已半温不热。好在上桌的素菜大多现炸现炒，又有温热的家酿米酒助饮，即便没有空调保温，也是满屋温香，滋味殊异。 

　　三合菜是典型的冷菜。我不晓得别地有无，反正磐安是没有的。5年前，父母先后离世，终成“浮萍”的我已在金华城里连吃5顿年夜饭，三合菜年年没落。 

　　“三合”者，黄豆芽、腌萝卜和海带丝也。“三合”三色，色色养眼；入口嚼嚼，不仅酸中带甜，且“嘎吱嘎吱”作响。抿一口酒，搛一箸菜，冷热交替，舌底生津。一碟吃完，还可续添。 

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……二十四，扫房子；二十五，磨豆腐……”过年吃豆腐，有三层含义：一是吃豆腐，喻示便宜福到了；二是家门清洁；三是即便牙齿落尽，老人照样还能享用，象征健康长寿。 

　　豆腐是传统大锅烧制的老豆腐，豆香盈盈，煎至两面金黄，盛起备用。青菜炒至三成熟，汇入烤豆腐，略加炖肉之汁汤，焖煮两三分钟，即成。这碗青菜豆腐，传承清白家风，总被抢食一空，年年如是。 

　　豆腐素包盛行于八婺大地，亦是年菜的标配。豆腐皮滑腻如脂，轻薄如纸。将其裁成方形，对折切4片。萝卜丝焯熟，老豆腐捏碎，并以佐料拌匀，裹进豆腐皮中，卷成长条。入锅油炸，外松里嫩，江南的湿润和美好尽在口中。 

　　只不过，素包要卷三四只，炸三四只，万不可一次做好，放在一边等吃的时候再炸。因为馅料潮湿，卷好后久置，则外皮浸水，不易炸脆。 

　　“芹”“勤”谐音。过年吃芹菜，象征新一年勤劳致富。至于《吕氏春秋》“菜之美者，有云梦之芹”之美妙，人们大体不会太在意。 

　　藕之为食，无论清炒还是糖醋，永远都是年菜中的常客。新鲜香菇是上世纪80年代末才有的，冬菇炒冬笋、香菇拌菜心、鲜菇豆腐汤等时令佳肴，也就成了年菜中的后起之秀，一上桌便被人们广泛接受。 

　　我的童年甚或少年时代，中国农村尚为“吃”发愁。即便过年，肉食也就那么几个，尽管有时花样翻新，上来猪皮熬的豆冻、杂骨炖的藕块等等，也仅仅凑个碗头而已。 

　　不过，荤菜再怎么少，也不至缺少“年鱼”——首选是鲤鱼，青鱼和草鱼次之，鲢鱼垫底。因为“鱼”“余”谐音，年鱼只摆不吃，意谓“年年有余”。 

　　一桌年菜，十分乡愁。当下我们早已摆脱穷厄之境，饮食丰富多元，所谓的年菜亦多为平日所见，原本稀松平常，但一旦端上除夕餐桌，何以成为最为隆重的仪式？ 

　　家园是根，年味是魂。阖家团聚，全家老少围坐一桌，陪着父母聊聊家常，你一杯，我一盅，小敬老，老回小，互相祝福，各自祈盼——吃的是美食，品的是亲情，根子里却是一方水土的文化与民俗。 

　　年来年去，心底总被红红火火过大年的氛围濡湿。时空交错，那一顿顿挥之不去的年夜饭，虽说常常进入梦境，却再也品尝不到从前的美味了。