家乡的糯米食

　　□李振南

　　糯米制成的食物，家乡乐清一般称之为“糯米食”，有人喜欢吃它们，乡人会说这人“贪糯米食”。

　　我是一个“贪糯米食”者，凡糯米做的食物，我都会快活地享用。小时候，我还经常得到母亲的特别眷顾，即使在粮食很不充裕的年代里，只要家里有自制或邻居送过来的糯米食，母亲总要把数量最多的一份留给我，而我总是捧着农家的八角大碗呼啦几下就把它们一扫而光。后来大学放假回来直至参加工作后节假日回老家，母亲也经常做糯米食给我吃，我每次都吃得津津有味。因此，我觉得我这一生已跟糯米食结下了不解之缘。

　　家乡的糯米食种类繁多，有全国广泛流传的粽子、汤圆、年糕（粳米中掺入糯米）等，也有局部地方才有的清明餣、松糕等，而依我看来，像汤糍、麻糍、鸡肫圆和油泡枣之类的糯米食，则应是乐清及其周边少数几个地方特有的糯米食了。

　　以上的种种糯米食我都吃过，对它们的制作过程和美味也留有深刻的印象，只是这几年身居小城，在快节奏和无端忙碌的现代生活中，我已不能随时吃到地道的糯米食。于是我就经常想起糯米食，想起家乡特有或只有周边寥寥几个地方才有的糯米食了。

　　“冷饭给鸡搜？麻糍挂桌档？”这是家乡的特色俚语，这句俚语的意思是，孩子们在未干完农活的情况下就想收工，嘴里老是惦念着要回家吃饭，在场的大人就会用这句俚语反问他们，难道家里的冷饭被鸡抢食了？难道家里的麻糍满溢出来挂在饭桌的横档上？俚语含有嗔怪的意思，也反映了民间语言的幽默。

　　制作麻糍的原料是糯米，做麻糍得先将糯米浸泡在水中，待胀足后淘尽沥干，上蒸桶蒸熟后，放在石臼内使劲地捣碎捣烂，直至形成团块状，这叫捣麻糍。将捣烂的麻糍团用手抱出，然后趁热将它放置于一张很大很厚的木板（家乡人称“米床”）上，一把把扯过来，压制成厚薄均匀的长方形粉饼，这叫麻糍帘。存放时，洒上一些米粉，一层层叠好，食时加生姜红糖水。这种做法，一般是男女订婚时，由男方将麻糍帘挑过来送与女方，而女方又立即向邻里分过去，好让邻居知道家里有喜事了。麻糍的另一种做法是将捣好的麻糍团盛在木桶中，用食指和拇指圈出一粒粒圆形的粉团，放进碗中，再加生姜红糖水就可食了。这种做法一般是在农家有重大喜庆的时候才有的，如造房上梁或孩子满月、对周的时候。

　　“瓃瓃圆，圆瓃瓃，咬一口，血只推（淌）。”这是家乡人描绘鸡肫圆的一个通俗谜语。我不知道鸡肫圆是什么时候、什么人发明的，但我只觉得这则谜语形象、贴切，把鸡肫圆的外形、内含写活了。鸡肫圆的主要原料是糯米粉，但要加一些籼米粉。过去家乡人人备有糯米，在农闲时将它水磨成淀浆粉，然后晒干，密封存放。遇喜庆节日时取出，加少许籼米粉，在大锅里掺成粉团，将炒熟混研成泥状的芝麻、核桃仁拌以猪肉、红糖、葱末，掺和成馅料，然后取乒乓球大小的一块面料捏成坩埚状，纳入馅料，收口捏成“鸡肫”的形状。再投入沸水中煮，待浮上水面时，撩起盛在碗中，再在汤里加一些桂花，这时便可食了。咬食时红色的糖水“嗞”的一声溢出，恰似鲜血横流。

　　鸡肫圆柔糯香甜，美味可口，是家乡人待客的上品饮食，可当点心，可充饭食，这种饮食在过去，似乎其他地方很少见到，说是乐清人的发明或特产应该不会有太大的问题。

　　“喈，喈，汤糍捺个潭；嫂，嫂，奶奶油泡枣。”这可是乐清典型的戏谑性俚语了，俚语中把汤糍和油泡枣的形状、颜色、香味表达得淋漓尽致，听到这句俚语，既使人忍俊不禁，又使人欲一食为快。汤糍和油泡枣的原料也是糯米粉，也要在锅里掺成粉团，但两者形状不同，汤糍要制成圆饼状，做好后还要在饼的中心位置用手指按一个潭——用以留住红糖水，然后在沸水中煮熟，撩起，在碗中加生姜红糖水即可食。油泡枣要做成红枣的样子，做好后，放在油锅里炒熟，一边炒，一边加老酒、红糖水和芝麻，在炒制过程中，就已香气扑鼻，令人垂涎欲滴，出锅时形状、颜色都像红枣，真真个色香味俱全。