奉化芋艿头

　　□裘国松

　　旧时沪杭甬一带有句民谚，叫做“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”。

　　溪口博物馆已退休的周馆长，是宁波文博系统陈列布展的行家里手。日前，宁波市奉化区文联王主席与他商量，说是设想在奉化芋艿头主产地萧王庙牌亭村，创建一个相关展览馆。当周馆长把这一消息转告于我，我一阵欣喜：为奉化田野上的这款名特土产，拍去尘土，建馆安家，土里土气升华为风风雅雅，美事一桩啊！欣喜之余，家乡奉化芋艿头的历史渊源、美食故事，乃至当代创新历程，一齐涌上我的心坎。

　　根据可考史料，至迟在宋代，奉化大地已经种植芋艿，然而它与当下作为一方特产的奉化芋艿头却不存在渊源关系。到了明代，日本大芋艿种从海路传进中国东南沿海。不久，由福建、台州前来奉化开发的“棚民”传来日本品种，历经奉化剡江两岸乡亲们不断改良，才成地方特产。

　　提起此事，最先让我想到的是一个蒋介石与故乡特产奉化芋艿头的故事。讲故事的是当年侍从室秘书汪日章。

　　说的是蒋介石难忘家乡芋艿头，在南京时还聘用了一个叫蒋小品的家乡厨师，因了他很会做芋艿羹。有一次，一个溪口籍的内务副官回老家，蒋经国母亲毛福梅便托副官带一袋芋艿头回南京。一看是黑不溜秋、沾着泥巴的土东西，爱干净的宋美龄就叫人倒入垃圾箱。蒋介石闻讯后，急忙叫厨师找回来，并请顾问端纳参加晚餐。当晚餐桌上，满满一桌奉化芋艿头做的各式菜肴。最后一道菜是蒋小品最拿手的“红焖芋艿头”——将芋头两刀瓜分，和上肥嫩的童子鸡汁汤，在文火上熬两个钟头，如此这般，异香扑鼻，鲜美无比。

　　端纳吃得赞不绝口，便问蒋介石：“这等美味佳肴出自何方？”蒋介石笑着揶揄道：“那还不是从垃圾箱捡回来的东西。”宋美龄红着脸不好意思地说：“真想不到奉化芋艿头，还能烧出这么多花样！”末了，蒋介石自豪地说：“美不过家乡景，鲜不过家乡菜啊！”

　　正宗的奉化红顶芋艿头，个大形圆、肉粉无筋，香、粉、糯、滑四绝。它可烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤。若烘蒸，其香扑鼻，粉似魁栗；若煮汤烧羹，又滑似银耳，糯如汤团。加上鸡汁、肉汤，味道格外鲜美。食用多采用清水咸烤，也有芋艿炖排骨、芋艿烧鸭子等。在大众讲究美食的当下，奉化的厨师们用尽心思、变着法子创造出了一款款芋艿头美食，而最让我倾心的莫过于“骨酱芋艿盅”。

　　骨酱芋艿盅的主料为奉化芋艿头、家猪腚骨、猪油渣，调料则是特制酱料。烹调方法是把芋艿蒸熟，然后剁成泥，腚骨熬成汤，锅放油，加芋泥，倒入腚骨汤搅拌均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，洒上猪油渣即可。其实，它不外是传承了奉化民间“做糊”的传统烹制手法，风味上乘，深得溪口的许多中外游客称道。

　　1996年,奉化被国家有关部门授予“中国芋艿头之乡”称号。我想，一家百年老店也好，一种地方风物也罢，传承只是不可或缺的一个方面，而创新更决定了它们的未来。奉化有关方面对传统芋艿头的培育创新，起步早，有远见。

　　为了永远保持奉化芋艿头的优异品性，1999年由奉化农业局牵头，剡江侧畔的萧王庙镇与浙江大学携手，对芋艿头开展了保品质、脱病毒、复壮实的“克隆”科研攻关。这年开春，浙江大学的专家们来到萧王庙牌亭村王明亮和前葛村葛华宝的家中，把这两位种芋高手精心储藏的16只高品质芋艿头带到了实验室，对芋艿头的细胞开始了组织培养。“克隆”芋艿头成功后，根系发达，茎干粗壮，生长旺盛，芋头圆润如球状；肉色白净，口感超细腻，而且特别香，把传统的奉化芋艿头提升了一个档次，并获得了原产地标志证书。

　　当代美食家如此评价奉化芋艿头：用明火烤着吃，用柴炭火煨着吃，则愈品愈香；做羹做汤煮着吃，则滑似银耳，糯如汤圆，细腻而爽口；切成片蒸，再醮以蟹酱，则原汁原味，既香又粉。