张大千的手书菜单

　　□鲍安顺

　　大画家张大千手书的21张精美菜单，在2018年9月纽约佳士得拍卖上以每张均价34.6万元人民币的价格拍出，加佣金近800万元。这些菜单是1977年至1979年张大千居台湾时，他的私人厨师徐敏琦所珍藏。据徐回忆，张大千在晚餐前会一丝不苟地写好想吃的菜并交给他，在他煮好饭后，俩人几乎每顿饭都一起吃，如家人一般。徐说张大千是个美食家，对他做菜常直言不讳地提出批评，还说出改进建议。

　　其实早在1995年香港苏富比拍卖会上，就有张大千的四张菜单亮相。1998年北京翰海拍卖中，也有一张张大千行书自拟菜单，盖有“大风堂”钤印，成交价为1.21万元人民币。张大千云游海内外，吃多见广，百味杂容，他家里常请客，都是张大千亲自书写菜单，有时还记上主请客人名字，再由厨房按照菜单出菜，待宴罢，客人们都争着抢菜单作为纪念。那些菜单，是难得一见的艺术品，如今在拍卖市场上，成为了投资者关注的珍品。

　　张大千手书菜单上，菜肴众多，让客人们大饱口福和眼福。其中葱烧大乌参是“大风堂”名菜，几乎每宴必用，四季咸宜。在菜单中，六一丝是非常有特色的一道菜，据说其名称来历是张大千61岁那年，他在日本东京开画展时，由东京“四川饭店”名厨陈建民为他新创的一个菜，用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜，加火腿丝烹调而成，呈红、白、黄、青多色，真所谓“六素一荤，众星拱月”。张大千手书菜单上的菜，光看一遍就让人垂涎欲滴，比如翡翠饺、樱桃肉、西瓜盅、干钩烧明虾、金钩丝瓜、干烧鳇翅、南腿白菜，还有他去敦煌写生时，运用当地食材自创的菜品如：白煮大块羊肉、榆钱炒蛋、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡等等，光听菜名，就叫人垂涎三尺，况且敦煌贫瘠之地，出此美食，让人难以忘怀。

　　张大千一生以东坡为榜样，喜欢东坡帽、东坡杖、东坡屐、东坡菜，无论艺术和生活方式，还有画画、书法、厨艺都学东坡。他常对学生说：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术。”他是大厨和真正的美食家，在他作品里经常出现蘑菇、胡萝卜、春笋、白菜等蔬菜，他常以画论吃、以吃论画，在他绘画创作中，不难发现他作为“吃货”的本质和心理。在烹饪上，他将绘画艺术巧妙地结合进去，刀功讲究、火候恰当、造型别致，其色彩更是依天然色而成，还往往以拼切镶等手法构成优美图案，真是匠心独到，妙趣横生。据说，每到吃饭时间，街坊好友纷纷前来蹭吃，最多时张家要摆三大桌，被他厨艺俘虏的四邻也数不胜数。徐悲鸿在《张大千画集》序中称他：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客。”谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”张大千俗名张正权，得法号大千，二字各三划不过六笔，就道出了包罗万象、蕴藏无限之深意，正如他吃出了境界的厨技、艺境与人缘，是真正的吃的艺术、艺术的吃。

　　张大千请张学良夫妇吃饭做了16道菜，一般他只做8道菜请客。他还专门写了菜单送给张学良，据说他请客时大家都是在餐桌上抢菜单。张学良很珍爱，将菜单糊成手绢，收藏起来。张大千在大陆时听说张学良喜欢收购他的画，还买过假画。到台湾后，他看张学良过得清贫，就经常送画给他，后来张学良去美国需要钱，主要是靠卖张大千的画。张大千美国办画展归来，台湾有家报纸笔误把张大千写成了张大帅，张学良见后风趣地说，你比我强，你是大帅，我是少帅。张学良是个个性大包大揽的人，率真坦诚，像张大千性情中的真，他们都是很真的人，就像张大千做菜时不放味精，而且食材一定要鲜要活，这是他的本味求真。如四川泡菜坛子，地道的郫县豆瓣，有味道，也有川菜的灵魂。