团圆馃

　　□蒲田广隶

　　越人过年的团圆馃是一种米粉馃。可一直以来，我总认为南方的馃应该就是米粉做成的饺子。实际上，这种认识并不太准确。因为至少早先时候，家乡越地也曾有过用面粉做的馃，称之为麦馃。否则，那位年逾耄耊，前几年去世的堂兄，他在年轻时候传下来的绰号就不可能是“麦馃”了。何以会拿麦馃去作为一个人的绰号呢？关于这点，时至今日我也始终没能弄得太清楚，猜想一下，应该属于相关的特征不够明显之故。在越地农村，凡是用来给人做绰号的物件，有关的借喻特征是必须十分明显的。譬如，同为食物的糢糍，村子里有人便因做事拖沓，乃至于黏黏乎乎而被冠以一个“扯长糢糍”的绰号，而且这绰号取得还真让人觉着好生贴切。何为麦馃？当下的人们显然已经不得而知，但是，在那村子里尚且作兴吃麦馃的年代，一些好事者却是充分掌握了其人其物的特征，否则便没有理由成为斯人的绰号了。不过，所有的这一切或许统统都该归入时代的变迁，人类认识产生差异的代沟的范畴。

　　要说南方的米粉馃真正脱离北方饺子的影响，除却皮子材料不同，更多的还在于它外形的演变。当然，这里仅仅是指过年时候的团圆馃，其外形终于从俗称扁食的北方饺子彻底改变过来，变成了犹如荸荠一样的圆型。外相改观的由头应该就是为了那一餐国人号称最为重要的、一年一度的年夜饭，使之能与除夕饭桌上的团圆气氛融为一体。历来处事小心而又忌讳多多的中国老百姓，过年时候的食物往往需要讲究外相与称谓的谐音，诸如鱼表示年年有余、糕表示年年升高，而笋呢，表示兴旺发达，那多孔的莲藕则每每被人借喻为路路通。这犹如荸荠一般圆形的米粉馃，自然就顺理成章地应当赋予团圆馃的称谓。

　　正因为如此，越地农村过年时候的团圆馃会显得格外重要，甚至比年糕年粽还重要。每家每户年三十夜的分岁饭，没有年糕年粽可以，但是肯定缺少不了那碗满趸趸、青几几的团圆馃。甚至有人说，回家过年，还不就是为了吃那几只母亲亲手折的团圆馃吗？自然，此话听起来不无夸张，却也确实代表了越地人那种朴实敦厚的情怀。

　　草色青青，称为春节的食物，团圆馃习惯用青来著色。当然艾青除了著色之外，还兼有一股独特的清香，以及明显能够增加粉团韧性的功能。难怪人们会如此这般地喜欢上了这一类天然的食物添加剂。倘若没有艾青，就不妨用苧蔴叶来替代。苧蔴叶除了缺乏艾青的那一股特殊的香气，其他的作用倒也颇为类似。可是无论艾青还是苧叶，过年时候是采办不到的，有心人便春天去野外采集来，然后淖水加石灰，密封了存放在坛子里备用。倘若实在搞不到艾青或者苧叶，而这馃呢，自然又非得需要折，那么只好折白色的素馃了。或者碰到艾青不多的情况下，也可以采用部分素馃杂以青馃的办法，如此青白相间搭配着出笼，倒也别具一番另类的韵味。

　　越地团圆馃的制作往往称为折而不是包，内中便正好体现了越地女人的那一份精细。包裹了菜馅的皮子通常需要经过女人的那一双巧手去一折一折地将之收省了缓慢趋向于合拢，最后才于顶端形成一枚宛如荸荠芽的尖头。这与简单的包可是存在着一些差异，区别不仅在于操作的风格，更在于实施类似操作时候的一番心机巧思。南方女人心中的那一缕细腻与水灵，往往在这些方面最容易体现出来。跟做面食一样，揉粉搓坨无疑属于关键操作。更加不要去说，这里面还包含着如何正确处理样子和掺入艾青或者苧麻叶的特殊工艺了。这一项专利永远归属于母亲，反正我是至今也糊里糊涂的根本不明就里。直到有一天母亲太老了，老得连揉粉也感觉到吃力了，这才允许我出手相帮，不过也依然是忌讳多多。譬如搓揉的时候，不许随便去说这粉坨子太硬了，而应该说，今天的粉坨是不是有些太健了呢？说硬是犯了忌讳的，因为硬通常都标志着死亡，只有说健了才符合新年的吉利，而且最好是含糊其辞一些。对于中国人说话历来需要注意场合与含蓄，必须永远去反对直白和畅快，这还是多少年之后，自己开始写作杂文了才真正有所体会和领悟。

　　团圆馃的馅便是通常的腌菜豆腐馅，了不起再加上一点猪油渣、冬笋，或者小葱之类。显然，这里面最关键的就是腌菜了，必须是上乘的雪里蕻腌菜。否则这馃的味道，肯定就鲜美不到哪里去。可以这么说，除开皮子的质量，凡是吃团圆馃的人，似乎都在意于品尝馅里腌菜的那一份特殊的鲜滋味。怪不得村子里对此稍有一些讲究的人家，往往为了满足过年时候折几个团圆馃的需要而专门去种植一畦雪里蕻菜了。当然对此需要加以特别关照，除了平时的认真浇灌与护理，还必须及时收割，以及接续下来的清洗、摊蔫、堆黄、切碎和精细的加盐揉搓与装坛填压、腌制，各道工艺可谓一律地全都十分古板讲究，不过最难的，还是必须掌控在春节时候刚好能够腌制成熟。历来多数只有吃菜之分的中国老百姓，其舌尖所能感受到的鲜滋味，绝大部分还不都是从这些植物蛋白通过发酵降解而形成的各种氨基酸里获悉的吗？

　　在不乏大鱼大肉的过年时节，这腌菜豆腐馅的团圆馃，无论如何也称得上是一道最为解腻而深受广大群众欢迎的吃食。