蟹里品风雅

　　□钟穗

　　“吃遍天下百样菜，不敌水中一只蟹。”食蟹之俗，各地皆有。温台一带，嗜食青蟹；胶东人家，较重梭子蟹；到了粤港，则风行软壳蟹、黄油蟹；而乡人偏爱的，乃学名为“中华绒螯蟹”的大闸蟹。

　　其实，翻阅古籍便可发现，“螃蟹”“湖蟹”等词虽历历可见，却唯独没有“闸蟹”之名，那“闸”字又从何而来呢？

　　在早年的家乡，螃蟹本是和螺蛳差不多地位的一种河鲜。每年一过八月半，经蜕变后的螃蟹，开始在田间沟渠里，浅水小河中，肆意活跃起来。平日里，乡人在稻田中除草、施肥时，往往于不经意间，就能信手逮到几只“横行将军”。或许是由于捉蟹太容易了，烹蟹也只图省事，最常见的就是扔到锅里一煠了事。

　　“煠（zha）”是一种用水煮食的烹调方法。只是在大多数人识字有限的年代里，这个“煠”绝对算是冷僻字，说得出却未必写得出。为了书写方便，便用了同音同调的“闸”字来代替。说白了，“闸”不过是“煠”的白字而已。这在清人顾禄编撰的《清嘉录》中说得明明白白：“汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”

　　后随着蟹的身价日渐矜贵，人们为了完善吃蟹时的审美情趣（蟹在煠时会拼命挣扎，煮好后常常丢脚少螯），便改为将蟹先五花大绑扎缚妥当后，再上锅蒸制。经这般处理后的蟹，虽赴汤蹈火，八爪仍然曲卷自如，双螯依旧昂然挺立，那好似雕塑艺术大师得意之作的风范，先给人以充分的视觉享受。而在味道上，也因蟹油不易流失，鲜香更胜。

　　乡人好吃蟹，吃得久了，便吃出了文化。正如鲁迅先生所说，蟹是美食也是风雅，不假。吃蟹，贵在一个“品”字，直若品味一种轻松精致的生活态度。

　　我至今记得当年有位老邻居，每年一到蟹季，便会搞来几只肥壮壮、油滋滋的上品蟹。于傍晚时分，搬出家中的小桌方凳，往老宅门口这么一放，再摆上两只螃蟹一瓶黄酒。最让人消魂的是，桌旁还要配几盆菊花。等到那一套仪式般的流程完成后，持螯对菊的风雅蟹事才算正式开始。

　　整个吃蟹时段，他始终正襟危坐，本着先膏后肉、先脚后螯的吃蟹攻略，按部就班地慢慢剥、缓缓吃、细细品，间或呷上一口黄酒，其状斯文之极。特别是在吃蟹膏时，他会发出一阵诱人的吮吸声，随后满足的赞叹声大作，连远观之人仿佛都能闻到一股让人垂涎的蟹油腥香。

　　两只螃蟹配以姜醋，他能气定神闲地吃上大半个时辰，真像艺术家在弹奏一场抑扬顿挫的食蟹交响乐。而尤为值得称道的是，他每次将蟹吃完后，还会将那些剔尽了肉的蟹壳分两边按次排好，再将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻个身，放到蟹脚中间——一只完完整整的螃蟹便再度活灵活现地展现在人们眼前了。

　　可叹的是，此种极为贴合乡人脾性的吃蟹方法，多留存于那些讲究传统的老一辈人中。在生活节奏日益加快的现今，年轻一代已鲜有这般充满诗意的品蟹雅兴了。

　　倒是有不少耐不住性子的粗放型人，只要蟹一到手，就急吼吼地揭开蟹盖，把蟹身掰成两半，一口吸掉断面中的蟹黄蟹膏，再胡乱噬嚼一通后，随即吐于一旁。看那一堆被丢弃的蟹壳蟹渣中，蟹肉倒是占了大半。对于这般没耐心，半吃半浪费的食蟹者，老一辈人谓之“牛吃蟹”。