□申功晶

　　汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”螺蛳这物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最为肥壮鲜嫩，此时的螺蛳仍躺在壳里处于冬眠状态，积攒了一腔丰腴肉质，口感正值巅峰。清明过后，开始大量产子，一口吸食下去，满嘴小螺蛳壳，口感远不如明前。老底子的江南，穷人家买不起鹅，每到清明前后，就下河塘摸螺蛳吃，酱、醉、糟、炒样样皆可，故当地有农谚：明前螺，赛肥鹅。

　　旧时家乡的清明前后，每至傍晚时分，“卖螺蛳的小女孩”胳膊里挎着一只竹篮，篮子里放着一只砂锅，走街串巷叫卖着：“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳。”遇上买家，揭开锅盖，撒上五香粉，香乎乎的，倒是馋得路人甲先淌下哈喇子。

　　小时候，天刚蒙蒙亮，堂哥拉着我去河边摸螺蛳，顺着河阶往下走，弯下身子，探出手沿着石阶边沿，一把捋过来，一排螺蛳就攥在手心里，不多时，便收获了满满一大盆。我哥儿俩抬着面盆回到家中，先不急着下锅，要放在清水里养上一段时间，滴几滴麻油，促使螺蛳吐尽泥沙，然后再剪去尾巴。

　　螺蛳的做法太多，最家常的当属酱爆螺蛳。先起热油锅，放入葱、姜炒香，再倒入清洗干净的螺蛳，加生抽、料酒、八角、食盐等一起爆炒，最后加白糖收汁，如果有条件再加骨头汤焖一下，便能鲜到掉眉毛。这道菜的烹饪诀窍在于控制火候，火候不够，则肉生有腥味，火候太过，则易老不鲜美，上盘的酱爆螺蛳鲜香滚烫、浓油赤酱，大人小孩，人手一碗。螺蛳被我家乡人称作“罐头笃肉”，螺蛳壳像极一个微型罐头，里头煲着一盅，有汤有肉，形象至极。生手吃螺蛳，要预先准备好一盒牙签，掀开螺盖，轻轻一挑，鲜洁紧实的螺肉弹了出来，螺肉混合着汤汁带给味蕾饱满有力的冲击。而真正的老饕食螺是不屑借助工具的，江南多“嗦螺”高手，用三个指头捏住螺蛳壳固定，挑去螺蛳盖，对准螺蛳口一嘬、一咬，劲道鲜嫩的螺肉裹着汤汁应声入口，“嘬”的妙处便在于这连汤带肉一口闷。不过，这看似简单的吃法，也是一门“功夫绝活”。用舌头顶住螺口一吮，其用力之妙，可谓“存乎一心”，气力过猛，会把螺肠也一道吸入嘴里，力道不足，则左嘬右嘬都嘬不上来。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在他的《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅……”能把嗦螺嗦成“打啵”，这手“嗦”的功夫已然至臻化境。我小时学会了“嗦螺蛳”，就浑然顾不得体面，在一阵“嗦嗦”声中，嘬出了肥美的螺肉，嘬出了鲜浓的螺汤，一颗接一颗，嗦得有滋有味，啜得一手汤汁，“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，这是我家乡描写螺蛳的童谣，吃完螺蛳，把剩下的汤汁倒入米饭，拌一拌，下饭得很。

　　吴地有一句俗谚：“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬。”我小时每到春夏，傍晚六、七点辰光，住在我家对门的单身青年开始搬桌弄凳，在大宅院里搭起圆桌、板凳，一碟凉拌黄瓜、半个咸鸭蛋、一碗酱爆螺蛳……都是极好的佐酒之物，小伙靠着藤椅，咪一口老酒， 嘬一颗螺蛳，巴适得很。邻居大爷看了打趣道，自斟自饮有啥意思？咋不找个姑娘耍耍？小伙嬉皮笑脸道：我有田螺姑娘作伴。

　　螺肉之鲜美，远甚鸡鸭鱼肉。都说“海鲜是新鲜，江鲜才是味鲜”。南北朝诗人庾信吃一个螺，喝一口酒，不由诗兴大发，写下了“香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽”的名句，可现实生活往往比文学作品更活色生香。绍兴有句民谚“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，生动描述了螺蛳味美至极，即便后面有强盗追赶，食客也舍不得弃螺而逃，大有“要吃不要命”之大无畏气概，其味美也可见一斑了。

　　转眼又到食螺季，在江南市井街角的夜排档上，螺蛳因“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，成为宵夜下酒的“网红”。两三好友，十几块钱点一盘酱爆螺蛳，再来一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺蛳……吃螺的氛围就上来了，在一片意犹未尽的“嗦嗦”声响中，“嘬”破了圣人订下的餐桌上“食不语”的规矩，也“嘬”出了江南人笃悠悠的慢生活。