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王江泾的银鱼豆腐
时间:2018年11月06日   作者:欧福泰    
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银鱼烧豆腐这道菜以前在嘉兴王江泾一带较为出名,因为数十年前依傍运河的王江泾水质清澈,每年的清明前后,为银鱼的繁殖旺季,运河王江泾段便盛产这种银鱼。王江泾产的这种银鱼,鱼体细长,银白色,微透明,肉嫩鲜美,营养丰富。早在清宣统唐佩金《闻湖志稿》里就对银鱼有过描述:“银鱼:在长虹桥畔,数尺水,金眼银鳞者佳。”银鱼不仅可以用来制作银鱼炒蛋、银鱼烧豆腐羹和银鱼豆瓣汤等菜品,而且放点盐,弄点老姜来稍煮片刻,趁热动箸,味道也极鲜美。明代大诗人朱国祚就曾在王江泾运河的一条丝网船上,和几位文友一起吃银鱼美味。吃完后,意犹未尽,作诗一首:“阿侬爱泊闻湖(旧指王江泾)浔,闻湖银鱼二尺针。越盐蜀姜为郎煮,不泊回船到夜深。”

银鱼豆腐在烧制前,取新鲜豆腐两块,新鲜银鱼一两许,用少许盐、黄酒、姜末拌一拌,将菜油在锅内以没过豆腐为宜,将活蹦乱跳的银鱼同时倒入锅内。升火时,银鱼随着油温的慢慢升高,因怕烫而纷纷钻入呈低温状态的豆腐块内。然后再随着油锅内菜油煮沸,金黄色的豆腐块内夹杂着鲜美的银鱼,一道美味可口的“银鱼豆腐”便做成了。可惜数十年来,运河的水质受到污染,银鱼也基本绝迹,这道“银鱼豆腐”佐餐佳肴已很少见到。