当前位置: 首页 >时事评论>详情
为传统美食画“标准像” 是传承上的加持
时间:2018年04月10日   作者:樊树林    
字号:

微观点:留住传统特色,并在标准化的基础上创新,传统美食才能留住乡愁、留住美味。


继肉夹馍、扬州炒饭后,鸭血粉丝汤也要出台官方标准?4月2日,一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准,还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。南京市食品药品监督检验院表示,该院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目,经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中,具体的细节将最终由省卫计委对外公布。

“世间万物,唯爱与美食不可辜负”——味觉能够唤醒我们对一座城的记忆,而舌尖上的享受往往能让人感受到一个地方的风土人情。鸭血粉丝汤作为南京小吃最具代表性的品种,已经成为南京小吃的招牌。如果到南京旅游,食客们不品尝一下这里的鸭血粉丝汤,难免有入宝山空手而归的遗憾。

就像一千个读者就会有一千个哈姆雷特一样,无论是羊肉泡馍,还是扬州炒饭,无论是鸭血粉丝汤,还是煎饼果子,样式和做法向来取决于“李大厨”们的认知、食客们的口味以及市场的“春江水暖鸭先知”,这也呼应着食客们个性化和差异化的需求,于是每次地方小吃出台指导标准,总会掀起一番舆论风浪。

时过境迁,如今的食物早已摒弃了果腹之用的标签,更多地承载起公众的情感和情怀,或是一抹舍不掉乡愁,或是抛不开浓浓亲情,或是割不断的风俗习惯,特别是传统的、富有地方特色的美食,更是代表着人们多种多样的心理诉求,公众对给传统美食制定标准褒贬不一也是自然而然的事。

南京对鸭血粉丝汤拟制定地方标准的消息走红网络,可以看出公众对其关注及喜爱。尽管目前来看有点众口难调,但从理性和长远的角度而言,此举是维护传统美食声誉和地方信誉的有力措施,特别是对于那些入选了国家非物质文化遗产名录的传统小吃,在传承和发扬的意义上更是如此。

客观上讲,无论是“羊肉泡馍标准”,还是“鸭血粉丝汤标准像”等,都是让其在工艺上更加规范化,卫生上更加严格化,小吃的核心要素(配方)并没有多大的变化,因此不仅能杜绝操作过程中的偷工减料或任意添加,还能够让食客更加安全地食用,这对遏制山寨版传统小吃能起到很好的作用。再者,如果我们的传统美食想要做大做强,严格的标准化是必经之路。

当然,在为地方传统小吃画“标准像”,保护地方菜的整体口碑的同时,各地对于有知识产品的具有独特配方的特色美食更应加以保护,对其独有的秘方和制作过程进行严密地传承保护和管理,真正形成对特色小吃企业品牌的有力保护。只有留住传统特色,并在标准化的基础上创新,传统美食才能留住乡愁、留住美味。