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木耳颂
时间:2018年10月11日   作者:潘江涛    
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只要不出差,中餐必在单位食堂解决。

食堂之好,一是便宜,二是快捷,三是菜式多——再怎么难吃,总有一二个合你心意的菜肴。譬如,那碟貌似凉拌、实乃清炒的黑木耳。

木耳有很多种,诸如石木耳、水木耳、地木耳等,但最常见的还是树木耳——黑的,叫黑木耳;白的,叫白木耳。不过,通常所说的木耳,约定俗成,当指黑木耳。

白木耳,俗称银耳,泡在水里半个时辰便完全发胀。煮烂,放糖,冷却,就是一款传统甜品小吃——银耳汤。

因为不会驾车,退休在家的妻子每天一早送我上班,顺便在单位食堂用个早餐。只要见着银耳汤,她便喜欢得不得了。这一幕,要是被同事或熟人撞见,他们往往惊讶于“这么年轻就退休”,羡慕得不行,问我有何养颜秘诀。

妻子略显年轻,是因了肤色白,妆扮素,心态好。至于有没有其他原因,我常常笑而不语。

银耳汤养颜美容,即便我不明言,谁人不知?而黑木耳就难说了,不仅外貌素朴,而且性格内敛,要是不刻意打扮梳妆,爱它懂它者大约不会太多。

木耳之名,富含诗意。如果说第一个吃螃蟹的人可称为勇士,那么,第一个把木耳叫作木耳的人,兴许就是个诗人。只不过,木耳并非树木的耳朵,而是树木在生命暮年即将消失之际催生的一种食用菌。

地生为菌,木生蛾。“木耳生于朽木之上,无枝叶,乃湿热余气所生。”(李时珍《本草纲目》)因似蛾蝶玉立在木棒上,木耳又名木蛾;因味道犹如鸡肉鲜美,亦名树鸡、木机;又因木耳在树上互相镶嵌,宛如片片浮云,又有云耳之称。但这名那名,皆无黑木耳平实形象。

甲骨文中的“采”字,极像用指尖从树木上轻轻采摘东西。这东西是否就是野生黑木耳?现如今,野生木耳难觅,但即便是人工培育,依然沿用古法“采”之。

自上世纪80年代末,老家磐安从庆元龙泉等地引进香菇、黑木耳栽培技术,农民朋友纷纷洗脚上田,把山头、田头、码头巧妙地串联起来,当菇民,闯市场。也就几年光景,磐安县便赢得了这乡那乡的桂冠,一幢幢香菇楼、木耳楼也在乡乡镇镇拔地而起……

人工培养黑木耳,宜用桑、槐、褚、榆、柳等杂木。《本草经》说:“木耳味甘、性平、有小毒,生槐树、桑树者为上品,生枫树者不可食。”

木耳不宜鲜食,但干品可长期储存。何时想吃,抓一小撮,丢进水里。一旦浸透汲饱,干瘪卷曲的身子便会慢慢舒张开来,挤成一团,慵懒倦怠。捡拾一朵,摸摸头,擦擦身,搓搓背——眨眼之间,鲜活如初,颇像一位洗去污垢的出浴少妇,光滑水灵,明艳动人。

夏宜凉拌冬宜煲,春秋两季宜热炒。夏日烦闷,人易疰夏——懒得动,也懒得做饭,不妨来盘凉拌黑木耳,开胃提神。先将泡好洗净的黑木耳撕成小朵,青椒和红椒分别切小丁,姜切丝。黑木耳在沸水锅里焯一下,捞出沥干,再倒入盐、葱花、酱油、醋和香油,拌匀即可。这一凉拌,少了汗流浃背的尴尬,多了简单清新的乐趣。

人对味觉的印象,往往杂糅着亲情、民俗。每当见着凉拌黑木耳,我就会想起母亲,想起她老人家亲手炖煮的木耳肉丸汤。

肉丸是木耳汤的核心。切一块五花肉,快刀剁碎,加细盐、姜末,用料酒调和蛋清、葛粉,拌匀。取一小撮肉馅,含于掌心,轻搓细揉。泡胀洗净的木耳撕小朵,黄瓜切薄片。清水煮沸,将备好的3种食材同时倒入,加入适量盐,滴少许香油,再次煮沸后用中火焖煮几分钟。

好吃难吃,其实是一种心理感受。木耳肉丸汤简洁明快,平日也曾尝试复制,却因为缺乏慈母手剁、掌搓肉丸的耐心,也就少了鲜香爽滑的味道。

木耳色单味薄,独烹难显芳华。青椒、红椒、蒜苗等蔬菜,里脊、肉片、鸡脯、高汤等荤材,皆为不错的选择。

香肠炒木耳,香浓味淳,是金华百姓的家常菜——热锅放油,先爆姜片、花椒和青椒丝,再放豆瓣、几片香肠拌一拌,最后倒入洗净的黑木耳,快速炒炒炒……添加一小勺清水,盖上锅盖焖一焖,会传来噼哩啪啦的悦耳之声。稍等片刻,一盘颜色分明的香肠炒木耳便可上桌。

供职单位每年组织职工体检,相熟的主治医生总是拿着化验报告单指指点点。他说,这年头,心肌梗死的人年龄越来越小。高凝体质(即高脂肪)是心肌梗死的重要诱因,虽然无法治,却可以通过多吃黑木耳,达到预防目的。

黑木耳所含的铁质,是所有植物中最高的。李时珍也说:“木耳主治益气不饥,轻身强志,并有治疗痔疮、血痢下血等作用。”而黑木耳的“消高”作用,是美国心脏病专家研究发现的,他亦因此获得了诺贝尔奖。

“医生的忠告,不能不听,但也不能全听。”此乃社会潜意识,虽说不够准确,却能赢得多数人的认同。我的血脂已近上限,听医生这么一说,心有戚戚焉。

幸好,我与黑木耳打了20多年交道,尽管它笨拙、木讷、有童话色彩,单纯、野气、有山民肤色,但我依然念它想它,不离不弃。