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乡愁总在舌尖上
时间:2018年05月15日   作者:张治毅    
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《舌尖上的中国》第三季今年已经亮相,吸引我的是片子中美食背后各地的风土人情,还有贯穿整个系列的那份乡愁。

人类认识世界,除了耳闻和目睹之外,以舌尝味也是重要的途径之一。吃什么,对中国人一直是一件非常重要的事。否则,“吃了么”也不会成为中国人的见面问候语。一方水土养一方人,怎么吃,大多是由一个地方的地理、物产、历史、风俗等因素决定的。所谓乡愁,家乡食物在儿时舌尖上留下的记忆,占有很重要的地位。

我的老家是与湖州安吉交界的皖南小山村,海拔600多米,属丘陵地貌。这里山上多竹木,山下种水稻。溪水皆为大河源头,故不宽。村落四方距城市皆有数十公里远,因而几乎没有受到工业污染。村民们居深山而远城市,饮食习惯也得以长期保持旧俗。

靠山吃山,家乡人的餐桌上少不了大山的馈赠。一到春天,村民就开始整理田地,为一年的收成播种。这个时节,在山上蛰伏了一冬的毛竹笋纷纷从泥土里拱出来,沾着黄泥、带着露珠。劳作之余,顺路挖一颗回家,剥壳洗净、焯水去涩。过年的腊肉还剩下些肥肉、大骨头,一起剁成块放在锅里煮。东坡先生也好这一口,他曾戏说:“无竹令人俗,无肉令人瘦。不俗又不瘦,天天笋烧肉。”

家乡人春天的餐桌是丰富的,除了肥硕的毛竹笋、细细的野竹笋之外,香椿芽、马兰头、荠菜、红花草籽等都是不用花钱的时鲜小菜。值得一提的是山上的蕨菜,春天抽出的嫩苔顶端卷曲着叶子,像一个小小的拳头,家乡称它有一个形象的名字“娃娃拳”。如果你不对它身上的细毛过敏,采上一篮子回家,切成小段,用大锅焯水之后,换炭火炉子慢炖,放几大勺猪油,撒上点辣椒粉,真是下饭的美味。如果采得多,水煮后晒成干,一年中随时可以拿来吃。

到了夏天,农村里的蔬菜是基本不用买的,勤劳的人们随手在房前屋后撒点种子,院墙上的丝瓜、果树下的南瓜、路边的毛豆就吃不完。三伏天,山村也不会太热,很少有人家会用空调,但消暑工作还是要做的,吃酒酿就是一个传统的祛暑办法。头年采来蓼花做成的酒曲被搓成圆球,挂在窗檐风干。先蒸好一桶糯米饭,摊至半凉,取适量的酒曲捏碎和米饭拌匀,置于大盆之中,压成两边高中间低的形状,盖上纱布。三天过后,酸甜的甜酒酿就做好了。这时,中间的低处会浸出酒水,小孩子会用勺子偷偷地舀来喝。把做好的酒酿放入锅中,加水煮开,冷却后,随吃随取,可以吃上一个星期不酸。

用酒酿做的发糕也是家乡人喜爱的夏日美食。酒酿作酵母发好面,去池塘采一张大荷叶垫在蒸笼里,把面在荷叶上摊开,蒸熟之后用刀划成小块取食。发糕松软清甜,带着荷叶的清香,劳作时带上几块,配上一壶粗茶,是休息时打尖的好东西。

秋天这个收获的季节,吃的东西也很多。做种子的老黄瓜用来烧泥鳅,洗大蒜时切下的根须糊上鸡蛋液油炸,都是别处见不到的菜式。但如果遇上秋雨绵绵,地里的蔬菜缺少日照,也会无菜可吃。这时,家乡人会做一种叫豆折的食品,既可当饭,又能做菜,方便省事。它名字叫豆折,其实主料是大米加上少量豆类,浸泡后用石磨磨成浆糊状,烙成薄饼,卷起来切成丝晒干或烘干就可以保存了。吃的时候直接像面条一样加水煮,或是加上些肉丝、豆干之类的配料炒即可。

寒冷的冬天不方便干活,那就歇歇吧,屋里有山芋、洋芋、板栗、玉米和各种豆类,大伙有充足的时间来琢磨怎么把它们消灭掉。老南瓜吃完,晒干的瓜籽炒一炒,可以作为烤火的零食。炸山芋丸子、磨豆腐要等到年边才做。现在靠一缸腌白菜也能变出无数花样,腌菜炖肉、腌菜炒年糕、腌菜下糍粑,简单而美味的饭菜把一家人吸引到热气腾腾的炭火炉旁围坐,其乐融融。腌菜吃完,剩下的卤水放到夏天,用来蒸霉苋菜梗和臭豆腐,味道难闻,但喜欢的人趋之若鹜。

各种“冻”是家乡冬天餐桌上的独特风味。在寒冷的天气和油脂的共同作用下,没吃完的鱼、油豆腐等连同汤水被凝结成冻,既便于保存,又增加了新的味道。

时代在发展,接触到现代饮食文化的家乡人,如今也增添了许多新食物、新吃法。冰箱进入农家之后,一些时令的吃食也乱了季节。春天做好清明粑粑冷冻起来,到秋天拿出来味道也依然清香;春笋水煮后用保鲜袋包好冷冻,在夏天也能用它来炖肉。一些我小时候闻所未闻的东西也成为人们新的喜爱。前阵子走亲戚,居然吃到了一盘油炸知了,说是去年夏天捉了之后用冰箱冷冻保存下来的。回家路上,见有几个人正在大呼小叫,原来他们在捉癞蛤蟆,准备晚上大快朵颐,真是让人大跌眼镜。也许多少年后,这种味道又会成为新一代人的乡愁吧。