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鱼鲜
时间:2018年04月15日   作者:潘江涛    
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鱼是四季鲜物,但以春鱼最为肥美。首创“渔歌体”的金华名人张志和知鱼懂鱼,只一句“桃花流水鳜鱼肥”便道尽春鱼之美,且成千古绝唱。

桃花落,春潮涌,鱼儿跃。“桃花流水”并非诗意的想象,而是春汛特有之气象,俗称“桃花汛”。此时,约上三五好友,戴笠披蓑,放舟看景,在斜风细雨里温酒尝鳜,既无官场束缚,又无世俗应酬,最是逍遥自在。

只不过,鳜鱼厚皮紧肉,肉中无刺,数百年独占“春令时鲜”榜首,请次客,尝个鲜,未尝不可。居家过日子,还是小杂鱼来得实惠。

“小”者,长于虎口,短于筷子;“杂”者,品种极多,诸如鲹鲦、鲫鱼、鳇刺鱼、石斑鱼、翘嘴鲌、红丝霸等等,数不胜数。

鲹鲦鱼,银白色,浮游极迅。因为四处流窜,便有“窜条”之俗名。据《本草纲目》记载:鲹鲦,又称白鲦。《荀子》则说:鲦鱼是浮于水面上的鱼,最适合腌成片。窜条体型修长扁窄,貌似杨树叶,《红楼梦》便把它称作“杨叶窜儿”。

翘嘴鲌的体型与窜条相仿,但个头比窜条略大,也是白白净净、细细长长,可惜天生一张大翘嘴,相貌变丑,便落下“翘嘴”之绰号——肉少刺多,吃口细者视其为“贱鱼”,故有“翘嘴不上料,打死没人要”之说。其实,只要假以时日,长到一两斤重的翘嘴丰满细腻,银光闪亮,无论清蒸红烧,其味不逊刀鱼。

“涸辙之鲋”是庄子说的成语。鲋,就是鲫鱼,繁殖力极强,捕之不尽。鲫鱼有土、洋之分。土鲫是未经杂交的本地鱼,鱼鳞有金黄色光泽。洋鲫,又叫日本鲫鱼,从头至尾深灰色,体重多在半斤以上。土鲫的滋味当然比洋鲫鲜美,特别是春季带籽小鲫鱼,红烧、炖汤、煎冻,无一不可。

马口鱼有红红绿绿的斑斓花纹,东阳人称“花手巾”,磐安人则叫“红丝霸”。习性凶猛,以小鱼和水生昆虫为食。

小杂鱼各具特性。马口鱼与鱲鱼(俗称塘鲌)同属鲤科,其亲密程度就像人世间的猫、狗一样,时常在浅滩中追逐嬉闹。而最玩皮的,要数白条鬼和小石斑,爱群聚凑热闹,打不退,吓不怕,笨得可爱──卷起裤管,赤着双脚,悄悄站立在溪埠头的清水里,它们就会知趣地围上来,轻轻啃食脚背脚踝,给人以麻酥酥挠痒痒的舒适感。忍不住动一动脚,便四散而去。不动了,又会自觉地围拢过来……

岁月无情地篡改着大地上的物事。这样的人鱼之乐,尽管亲切温馨,却只镌刻在童年的脑海中,也许一去不复返了。好在小杂鱼适应性强,哪里水质好,哪里就有它们的身影。

“逛市场去义乌,吃鱼鲜到东阳。”这一话语虽说只在圈内流传,但我相信多数人会有同感。因为东阳有两座大型水库,特别是横锦水库,那是东阳乃至义乌的大水缸,沿“缸”而居,嘴巴当然很享受。

家居菜场附近,时常见到三两个老人在市场门口散卖小鱼小虾,间或有鲫鱼、翘嘴、窜条和河虾。我猜想,这些小杂鱼大约是家里人趁着夜色,从水库里偷捕来的。要不然,不会这么杂七杂八。因为时常光顾,也渐渐摸到一些门道:马口鱼肉多刺少,市价与鲫鱼、石斑鱼、鳇刺鱼不相上下。即便数量不多,也会一尾一尾地码放在显眼处,以便向人讨价还价。

烹食小杂鱼,不必批鳞,虽说容易清洗,但因为个小,拾掇起来还是挺麻烦的。倘若偷懒,只在胸脯处掐个口子,顺手一挤,就直接下锅──快则快矣,总觉得过于粗糙。因为再小的鱼也有苦胆,要是胆没除掉或是挤破了,鱼肉带上苦味,舌上的味蕾就有些纠结了。

年幼岁月,妈妈一手包揽了家中厨事,即便家务再忙,也会动用刀剪,把我们捉来或钓来的小杂鱼开膛剖肚,剔除肚肠和苦胆,再泡去血污,留下细细嫩嫩的鱼籽。

烧鱼没什么技巧,只要新鲜,怎么烧都好吃。但小杂鱼最宜红烧──先将小鱼油炸定型,倒去多余的油,煸一煸姜片、辣椒和蒜瓣,再倒入小杂鱼,加料酒、老抽烩煮。水要下宽一点,直到汤汁收紧变稠,撮一把切碎的蒜叶,即可装盘上桌了。不过,古人有言在先,治大国若烹小鲜。为何?不折腾。小杂鱼肉嫩,一折腾就散架了。

小杂鱼各美其美,混烧一盘,犹如群英荟萃。它们横七竖八地装在盘里,虽只有手指粗,但红烧之后无不皮皱肉鼓,浓香飘逸。那几只红扑扑的溪虾夹杂其间,既提鲜又惹眼,让人垂涎。

搛食小杂鱼不能太使劲。因为小杂鱼貌似完整,经过油炸和烩煮,早已骨酥肉烂,用力过头,鱼断肉碎,还怎么食用?当然,一旦塞进嘴里,便不妨用力嚼去,哪用管鱼刺不鱼刺。咀嚼间,会有一股鲜香充盈口腔,还带有一点微辣。呷一口土烧,挟一尾小鱼,逍遥惬意。吃到盘底,说不定还沉着几颗螺蛳,犹如淘宝一样,令人惊喜。

传统鱼杂,是指鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼肚、鱼肠、鱼膘、鱼籽等等,量少价高,难得碰上。倘若一锅烩,未免暴殄天物。像鱼头滚豆腐、红烧划水(鱼尾)、青椒炒鱼肠和蒜瓣炖鱼膘等等,烧法虽家常,滋味倒不坏。

鱼籽是最肥美的鱼杂。先父却总是不让我们小孩食用,说什么吃了鱼籽不会数数——密密麻麻的鱼籽,谁数得清?还有,鱼籽富含蛋白质、卵鳞脂,吃了能让人更聪明,怎么会变笨呢?

善意的谎言总是很美丽。一粒鱼籽就是一条生命。父辈用心良苦,无非是想在幼小的心灵中存留一个善念罢了!