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腌缸白菜
时间:2018年01月09日   作者:周勇    
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一到腊月,西北风起,我们沙地挨家挨户就开始腌大白菜。我们一般不叫腌白菜,叫腌缸白菜,从语法上讲不通,是腌缸呢,还是腌白菜,世上只有小白菜和大白菜,也没有缸白菜,但人们历来都这么叫,谁都懂,就一直延续到现在,也没有人提出质疑,最多只是把缸字省略,叫腌白菜。

这不是北方的大白菜,北方的大白菜我们称为胶菜,因为青岛胶州的大白菜最驰名。我说的大白菜,叫大梗白菜,盛产于里畈。何为里畈,其实它是区别于沙地而言。沙地是由钱塘江泥沙沉积而成,土为沙质土,透水性好,适合种植萝卜、络麻和番薯等农作物。而里畈,其实是内陆,属绍兴地区,土质为粘土,肥沃。沙地,绍兴人称之为海涂,因为海涂外是海了,钱塘江的入海处。大梗白菜由于大,质地较硬,直接用来烹味道大大逊色于青菜和小白菜,但腌制以后,味道极为鲜美。

腌缸白菜始于绍兴,而沙地人大多数是从绍兴移民过来的,人们说的“杭州萝卜,绍兴种”应该为“沙地萝卜,绍兴种”才确切,人们在口味上仍保留着绍兴特色,所以吃腌缸白菜在沙地盛行。

每当西北风刮起时,沙地河道上满是装有大梗白菜的船只,有挂桨船、挂机船、手摇船,有带篷的、有光身的。河岸上也满是买白菜的,有的挑着担,有的拿着麻绳,翘首以待,等着船只靠到河埠头。

大白菜按秩序一船一船下载,一船一船地卖。当卖菜的船走后,小镇成了大白菜的天下。瓦屋上、道地上、街边、窗台上、围墙上,尽是绿白相间的大白菜,在冬日暖阳之下,蒸发水分,空气中呈现淡淡雾气,雾气里有着淡淡的青菜味道。那时,我放学回家,书包还没放下,母亲就说:快,去把道地上的大白菜收拢。

大白菜晒过三四个太阳后,菜身干瘪,便可以进行腌制。父亲把搁在一边的缸搬出来,母亲负责把缸洗干净,我和哥负责踩。踩大白菜是种荣誉,通常我们兄弟俩每年轮着踩,但如果前一年腌的大白菜特别好吃,那么,那年踩的人可以在来年多踩一次。人家踩大白菜时通常穿高帮雨靴,但母亲说不行,腌出的大白菜会有橡胶味,定要我们赤脚踩。为了鼓励我们,还说赤脚踩白菜不会生冻疮。其实赤脚踩大白菜并没有想象的那么冷,脚在盐和菜梗的摩擦之下,越踩越热,踩到缸满时,整个身子都热烘烘的。母亲在大白菜上放几个红辣椒,再撒一次盐,用块石压住,只等它慢慢发酵。过10天,再踩一次,叫转脚。放回块石,腌制才算完成。

再过十几天,当缸里有水时,就可以吃了。这腌缸白菜可谓菜中的百搭,可以与冬笋肉片或者黑鱼一起炒,蒸的花样更多,腌缸白菜可以蒸小鲫鱼、虾仁、冬笋等,还可以做汤,加上冬笋、虾仁,掺点猪油,那个鲜,赛过“珍珠白玉汤”。